1. 西安李姐凉皮汁怎么调?
  2. 陕西小吃《擀面皮》调料配方?

西安李姐凉皮汁怎么调?

辣椒油
辣椒油是很关键的佐料,先往锅内加500g色拉油,然后加入芝麻,加芝麻时先少放一点试油温,如果放入芝麻后开始快速旋转就说明油温合适,再大量加入。然后加入辣椒粉,香味马上就会出来,时不时搅拌一下。

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(图片来源网络,侵删)


加醋一两勺,需要加入适量的白糖来中和酸度,醋和水的比例1:1.

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芝麻酱水
一勺芝麻酱配上四分之一碗的水。

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蒜水
把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,记得加上少许盐。

、食材:辣椒油1勺、调料水1勺、芝麻酱1勺、醋水1勺、蒜水1勺、酱油水1勺、绿豆芽100g、黄瓜丝100g、面筋100g、香菜100g。

2、调料水陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g。铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!关火一分钟后放入提前称好的40g味精,然后用滤网把大料粉过滤出来即可。

3、辣椒油准备工作:1斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g。试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈。如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!

4、醋水:制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。

5、蒜水:大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。

6、酱油水:煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。

7、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可。

分享一个我收藏的方法:

1.大蒜汁:大蒜剥皮后捣碎,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释

2.稀释麻汁:先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐,再加一点酱油。朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

3.盐:放入少许盐

4.辣椒油:红色的小朝天椒若干,切碎,等油开了以后放入刚才切碎的辣椒炼一下,直到有很呛的辣味道即可

5.黄瓜:黄瓜洗净切成一丝一丝的

6.豆芽:洗净,再用开水稍微烫一下

7.切好凉皮,放到一个碗里,将上述小料放上适当的量,根据个人口味来,放点醋即可.

陕西小吃《擀面皮》调料配方?

准备材料:食盐4克、醋一勺、味精1g、鸡精2g、蒜两瓣、调和油一勺。

1、调料水料加入一大碗清水,大火烧开调至小火煮20分钟。

2、去渣留水,晾凉备用。

3、将辣椒面与调料粉2:1的比例放入碗里拌匀。

4、热油烧热,稍降下温,均匀的泼在辣椒调料上。最后滴入2滴醋。搅拌均匀备用。

5、盐,味精、鸡精用事先准备好的凉白开化开备用。

6、蒜捣成蒜泥,加入事先准备好的凉白开备用。

7、加入盐、醋水、蒜水、味精水、辣椒。

8、拌匀盛入碗中即可。