饭店的火锅底料是怎么做的？为什么吃着那么香？
工作原因，我真的是正儿八经的把各类火锅店的后厨都看遍了，所以在这里有所保留的跟大家说一下。大部分川渝口味火锅店，尤其是连锁品牌都有自己的火锅底料供应商，这里说的供应商不是调味料品牌，而是遍布四川、重庆两地的火锅调料厂，各个火锅店品牌所用的底料配方都有所不同，但很少有自己建底料厂的。制作方法相信很多人也在网上看到过视频，就是一口大锅，大袋大袋的牛油和调料往里倒，炒出来后冷却装袋然后发往全国各地。
然后有个别火锅店是自己炒制底料的，也都是机械化操作，大厨只需要根据配方的配比调制好调料，然后按照炒制时间要求添加不同配料即可。
说重点，火锅店的底料之所以香，首先肯定跟人家自己的配方有关系，其次就是配料，不是随随便便的辣椒和麻椒就行的，不同品种在底料里发挥的作用不同，然后就是火候，家里燃气灶的那个火力，怕是给你秘方和配料也炒不出那个味儿来。
最后，味精和鸡精，真的绝大部分火锅店在打锅底时都会放一大勺味精和鸡精用来提鲜，不光是火锅，很多麻辣烫也是，所以下次你在家吃火锅的时候，买一包贵一点的品牌真空牛油麻辣底料，然后放一大汤勺味精、鸡精，味道就会很接近火锅店了。
炒底料时传统做法中是不加动物油的，加点鸡油猪油可提香、提色改善口感，还使清油更滑口。要***用提色又出味的辣椒，辣椒要煮透，炒制时才不易变黑。香料要打碎，二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油，还需二次加油降温，最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。
火锅底料的做法
底料的炒制决定火锅好不好吃，七大重庆火锅炒制秘诀，教你炒出麻辣鲜香的底料。
加鸡油猪油提香：传统的做法中是不加动物油的，虽然菜油口感清爽，但不够香，鸡油、猪油来帮忙，前者可它提升色泽且使口感柔和，后者可使清油更滑口。
辣椒煮透：辣椒当吃水变得的时候捞出，控干水分将其蒸半小时绞碎，可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。
二粗细炒、细粉焖香：香料也需要打碎，味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为：二粗和细粉，二粗的香料加油炒，细粉靠焖将香味逼出。
二次加油降温：在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度，不然底料会糊、变苦，通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油，当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油，随着油温升高，底料在油中浸熟，红色和香味才更能渗透出来。
冰糖最后放：冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮，因此选择在最后入锅，可避免受热过***热发苦。
你好，看到你的问题我想到了以前做过的一些资料现在分享给你，希望能帮到你。
火锅底料配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
这些配料可以根据自己的喜好去增减，也可以根据地方的口味去调整，没有一种食材是一成不变的，一定要多尝试，调制出适合当地特色才行，就像肯德基和麦当劳到中国后增加了很多中国元素，就是这个道理，加油吧！
大家都吃过哪些好吃的火锅底料（自己在家煮）？
麻辣火锅在家吃一样好吃有滋味
火锅越来越多的被大都数认可了，我家10岁的孩子也可以和我吃麻辣锅了，终于不用鸳鸯锅了哈哈哈。火锅是最简单便捷省事省力的吃法，下班回家只需洗好菜，翻翻冰箱有什么涮什么，支上锅子就开涮了。一顿饭食物种类能都摄入很多。不会做饭的朋友更是找到了知音啊“你和大厨之间就差一个锅子”😊
北方的冬天特别寒冷，回到家一锅热腾腾的火锅，不仅可以驱走了冬日的寒冷，一家人难得的亲子时光就在满屋飘香的麻辣味中穿梭。
之前吃的火锅底料，都是超市***购，有什么买什么，反正不是辣就是麻，觉得都一样也吃不出来差别。
一趟成都之旅，彻底改变了我对火锅味道的认识。一座城白天和夜晚有着截然不同的样子，夜幕降临，霓虹闪烁，麻辣香浓的味道在大街小巷里飘散。火锅店 串串店 一家挨着一家，几乎家家排对。去成都5天，我们连吃了5顿不同品牌的火锅店，那叫一个好吃，那叫一个吃不够啊！那种麻辣特有的香味***着你的味蕾，我从来没吃过如此好吃的火锅底料，走的时候还不忘带回来了一家店里自制的火锅底料。那味道太难忘了！那味道可以让我炫耀好久呢😏
回来后，超市的火锅底料再也没有征服过我的味蕾了，寡淡无味，家里翻出的几包存货我也送人了。哈哈哈😄从此这家的火锅底料，成了我家火锅的必备底料，推荐给了不少朋友，吃完都是很好。