为什么陕西人爱吃凉菜？
因为陕西人爱吃面！
从古到今，陕西就是一个产粮区。尤其关中，他是一个小麦的主产区。在地理位置上从西安往外延伸，吃面是关中人一生的挚爱。吃面不需要什么菜，有辣椒、臊子就可以了。随着生活慢慢越来越好，吃饭还要有一点点小酒，所以陕西人就在吃饭的时候弄些凉菜，配点小酒，这个生活才有滋有味，并且是简简单单，实实在在。
在陕西最有名的一道凉菜，也是大众最喜欢的一道凉菜，就是叫素拼。做为一个陕西人，不知道凉菜有“凉拌三丝”很正常，但是不知道“素拼”的恐怕没有一人！
所以说陕西人爱吃凉菜，爱吃面，成了陕西人的一大生活习惯，延续至今。
我是一个土生土长的陕西汉子，我用我人生的真实经历和想法回答这个问题。
感谢大家的支持！
为什么中国凉菜起源于陕西？
凉菜起源于那这是个伪命题，各地可能有不同的凉菜做法，比如豫西山区都有从山上摘来野菜做凉菜的历史，这个可能要比种植蔬菜历史都要久，非要说凉菜起源于那里，无非就是争噱头，山野菜烫过水放凉撒点盐谁敢说不是凉菜?至于精细做法还看潮汕人。
凉菜，又叫‘冷菜’。最早的凉菜据可考证，应为“周代八珍”之“渍珍”。 “八珍”一词最早出现在周代《周礼﹒天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮羊（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝辽（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调方法）。
陕西现拌凉菜除了必不可少的盐之外，还有四***宝，就是醋、蒜、辣椒、花椒。这四样东西也是陕西特产，岐山（诸葛亮病逝的地方，也是周王朝的发源地）的醋，兴平（埋汉武帝刘彻的地方，现在的养猪基地）的蒜，武功（拥有S型身材芙蓉姐姐的故乡）的辣椒，韩城（写《史记》被宫刑的司马迁故乡，还有著名的党家村）的大红袍花椒，这四样东西几乎可以任意的搭配，搭配出来的结果是口感非常的和谐，因为万变不离其宗，不信您可以试试。西府凉盘的醋汁配方？
材料:细辣椒面二两，芝麻少许，五香粉5克，盐，味精，白糖，红醋，大蒜，小葱，香油，食用油。准备工作。
1.做红油。锅里倒入一斤多食用油，油烧熟后倒入盆中凉一会儿。下入芝麻，如果芝麻在三五秒之后颜色变成金***，说明油温刚好。将辣椒面倒入盆中，一边倒一边用勺子搅动，防止溢出。
1、酸辣汁：酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌***、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
2、咸鲜汁：咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
3、糖醋汁：糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
4、蒜味汁：蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
5、姜味汁：姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。