西安李姐炖鸡的做法？
1.和面。在一斤的面粉里加入5克的盐，用260克的凉水和面，搅成絮状上手和面，饧面做菜。
2.拿一只整鸡剁成鸡块，剁好后清洗干净，把土豆切成滚刀块，切好之后放到水里，洋葱切块，辣椒也切一下，葱切成段，生姜切片，蒜适当的多一些切成片，在准备一把的干辣椒和花椒就可以了。
3配菜切好，面也饧好了，揉光滑搓成条，案板上刷上油揪成大小相同的剂子，搓一下，上面再刷上少量的油，再搓一下再刷上油放入刷过油的盘子里，盖上保鲜膜现在去炒菜。
4.洗干净的鸡块倒入凉水里汆煮，煮开之后三分钟，里面加入料酒葱生姜去腥，开锅之后煮了5分钟，捞出把鸡肉洗干净；锅里倒油，放入干辣椒生姜花椒炒香，倒入鸡肉，倒入老抽料酒再放入一勺半的郫县豆瓣，这时候加入开水，盖上锅盖大火煮上5分钟，然后放入蒜片，加入一勺的白糖，盐等快出锅的时候加，放入土豆块，盖上盖子继续炖，煮了7-8分钟加入盐搅匀继续炖5分钟，煮完倒入洋葱辣椒葱段，翻拌均匀2分钟出锅。
5.鸡块煮好后可以吃点菜，下来煮面条，拿出面剂子拿出来压扁，用擀面杖轻轻的擀一下，拉长放到锅里，煮熟捞出，倒入到鸡块里，搅拌均匀就可以吃了。
为什么鸡肉和猪肉还有猪排骨在煮的过程中容易产生泡沫？
大家好，我是李姐小厨，很高兴回答这个问题。在烹饪鸡肉和猪肉排骨时，一般都要先过水焯一下，目的是为了通过热水能进一步把食材上附着的脏东西清理掉，生肉类的食材都有血和脏东西，用凉水是洗不干净的，凉水下锅开水煮沸，肉里面的血都凝固成浮沫，这些浮沫会产生腥味，在焯水时加点料酒和姜片也能进一步祛腥，把浮沫撇出来，再把肉捞出用凉水清洗干净，还能使肉类的质感紧实。所以在烹饪鸡肉猪肉排骨等食材时，一般都要先过水，既能去腥去脏又能便于下一步烹饪出口感不柴的肉类美味。
1.鸡肉，猪肉还是猪排骨都是带血腥的肉类食材，肉质里都有血液留存。
2.做禽类食材的前期工作就是需要处理掉这些影响口感和味道的物质。
3.最普遍的处理方式，首先入水进行清洗，把血清洗到见水基本清凉为好。第二就是冷水入锅，进行高温水煮，不过水煮时记得一定倒入几滴黄酒或料酒之类去腥的调料，起到***去腥除味的作用。
以上都是咱日常生活的经验，供你参考。
下面是自己煲的土鸡山药汤，就是这样处理的。
肉在煮的过程中有泡沫产生，基本上是肉里的血，产生的血沫。生肉再怎么清洗也不可能把血完全洗干净的，因为肉中还有些毛细血管，血中含有蛋白成分，在煮的过程中温度逐渐升高产生了泡沫
只要下厨的人，一定会见过炖煮肉类泛起的浮沫，今天我们就来探讨一下这玩意怎么来的和怎么没的。
首先辟个谣，这层浮沫跟嘌呤没啥联系，浮沫主要来源动物性原料的血液，同时含有一定的蛋白质，肉类食物在经过高温加热下，猪肉和在煮制时，当水上升到100度时，肉中的血红蛋白就会发生变性，破坏了血红蛋白的结构，从而与汤中的气泡、和肉类渣滓相结合，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫，其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，而形成的泡沫而已。
蛋白质这玩意，有个特性，你一搅和它泡沫越多，打发蛋清记得不，所以无需紧张。
明确的告诉各位，这层浮沫是没有毒的，对人体没有什么害处，因为浮沫主要是血红蛋白发生变性而形成的，不管变换成什么形态，它的主要成分还是蛋白，不过不管是观感还是它带着的腥膻味，正常人应该都无法接受这个味道，更别说一道美味菜肴、汤色中有这等货色掺杂其中，肯定会影响用餐体验。
不得不说的是，如果肉类第一次炖煮或焯水，产生的浮沫最好还是清理掉，毕竟这玩意虽然大体上都是蛋白，但总归还是有一些不溶于水的杂质混杂其中，比如脂肪等，别听别人忽悠说那是肉类精华，那点营养价值完全可以忽略不计了。
其实不仅是浮沫，鸡肉、猪肉这类食材的腥臭味主要来源也是肉里残留的血液和体液，所以我们需要***取以下步骤，来最大限度的去除肉类血污。
1、清水浸泡
利用血溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面通过肌肉吸水发胀后进行挤压，另一方面直接将残血渗透溶解到水里，达到去除血液的目的，当然，这种方式比较慢。可以在正式加工肉类前，提前操作。
做过饭的人肯定都遇到过，在炖煮各种肉类的时候，汤面上会漂浮着或多或少泡沫，看起来脏脏的，让人很不舒服。那么为什么鸡肉和猪肉还有排骨在煮的过程中容易产生泡沫？
其实在煮鸡肉和猪肉、排骨等各种肉类的时候，会有两种泡沫，分别出现在不同的阶段。下面我们分别来说一下。
一、煮肉初期出现的大量的白色的泡沫。
这种泡沫出现在在焯水过程中水刚刚沸腾的时候，一般是白色或夹杂着浅褐色，体积大、数量多，挨挨挤挤地漂浮在水面上。
这种泡沫就是我们俗称的血沫，必须撇掉。这些血沫是由于肉类中含有大量的血水以及一些油脂和其他杂质，在入锅初期，这些血水和杂质会随着水温升高渗透出来跑到汤里跟油脂和水里的空气混在一起成为泡沫漂浮在水面上。所以这些泡沫是一些无益于身体的脏东西，而且会影响肉和肉汤味道，一定要撇出来。
另外，这种泡沫出现后一定要及时撇出来。否则煮久了泡沫会破掉，没有了泡沫的支撑，里面的脏东西会沉淀下去，附着在肉表面和锅壁上，再清理就不那么轻松了。
二、焯完水后出现的少量的细腻的白色泡沫。
肉类焯完水冲洗干净后，我们会重新起锅倒水，将肉放进去煮。你会发现水再次沸腾后水面上还会渐渐出现一些泡沫。这些泡沫一般是白色，细小、细腻。而且你会发现，这些白色泡沫会随着煮随着出现，撇净了以后还会出来。
这种泡沫其实主要是肉里的蛋白质成分，跟汤里的空气结合形成的泡沫。其实这种泡沫不光煮肉时会出现，在煮荷包蛋、面条等时都会出现这种白色的泡沫。这些泡沫没有腥味，含有营养物质，而且关火后它们基本会消失溶解在汤里了。所以不需要撇除。
以上就是关于“为什么鸡肉和猪肉还有排骨在煮的过程中容易产生泡沫，”我的回答，希望能帮到您。